【家常菜】烧烩爪尖

时间:2019-09-05 20:38来源:作者:点击:

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【家常菜】烧烩爪尖

制作:北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

如何增强顾客对餐厅的印象?答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜,就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制,有股浓浓的葱香味,且咸中微酸、口感软糯,特别适合牙口不好的老年人食用。此外,除了在制作过程中烹醋,走菜时还要带上一碟大红浙醋,可将猪蹄的油腻感全部化解。

原料初加工:

猪蹄下入酱汤卤熟,捞出趁热去掉骨头,放入托盘,上压重物,入冰箱冷藏定型,取出改刀成1.5厘米见方的丁。

【家常菜】烧烩爪尖

走菜流程:

1、泡发的木耳100克汆水,捞出沥干,垫入盘底。

2、取猪蹄丁200克,下入七成热油炸5秒至定型,捞出沥油备用。

3、炒锅滑透,离火下入大葱片40克,将锅重置火上,淋少许葱油煸至出香,倒入炸好的猪蹄,在锅边烹入料酒30克,释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味,调入东古酱油15克,烹入陈醋20克,然后倒入清鸡汤100克,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,点入老抽3克,勾薄芡,加葱油中的糊葱片80克翻匀,出锅盛入垫有木耳的盘中,带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。

【家常菜】烧烩爪尖

葱油:

锅入色拉油3000克,下入八角2个、香叶10克炸香,放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香,待大葱缩水、变糊,连油带料一同放入不锈钢盆即成。

【家常菜】烧烩爪尖

葱油

技术关键:

1、猪蹄入热油大火快炸,才不易粘锅。

2、炒制时先放大葱,碰到热锅的一瞬间便产生糊香,此时再淋入葱油,可避免大葱因过度焦糊而发苦。

3、猪蹄入锅后,要依次烹入料酒、酱油、陈醋,使其与热锅的边缘先接触,产生锅气;另外,三种调料的用量要大一点,这样才能保证在其遇到热锅蒸发后,还有足够的量为猪蹄入味。

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