【家常菜】招牌肉蟹煲

时间:2019-09-05 19:35来源:作者:点击:

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【家常菜】招牌肉蟹煲

制作:北京过海餐厅 王晖

近两年,肉蟹煲这一单品突然爆火,其以甜口的酱料烧制,老少皆宜,味道香浓,迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出,做到有特色和区分度?王晖的做法是:三种原料分别加工!

螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟,滋味浓厚;鸡爪加卤水压熟,这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香;土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟,其滋味相对清淡,能起到清口的作用。

批量预制:

1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。

【家常菜】招牌肉蟹煲

2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程:

1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。

【家常菜】招牌肉蟹煲

2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。

【家常菜】招牌肉蟹煲

3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸。

【家常菜】招牌肉蟹煲

4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

【家常菜】招牌肉蟹煲

阿胶浆:

阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。

蟹煲酱:

锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。

【家常菜】招牌肉蟹煲

自制蟹煲酱

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